Крессами называют несколько видов салатной зелени со слабо-пряным запахом, относящихся к разным родам овощных культур. Употребляют крессы чаще всего в свежем виде (реже маринованные или соленые). При высушивании они полностью теряют аромат и остроту. По вкусу крессы несколько напоминают хрен. Зелень богата витаминами и незаменима в диетическом питании при некоторых заболеваниях.

Существует несколько разновидностей крессов.

Кресс водяной

Другие названия - жеруха, ключевой кресс, брун-кресс.

Кресс водяной был одним из любимых пряно-ароматических растений древних греков. В нашей стране кресс водяной произрастает в центральных и южных областях европейской части, на Кавказе и в Средней Азии на сырых местах, болотах, по канавам, берегам рек. В Англии, Франции, США и других странах растение активно культивируется.

Кресс водяной - многолетнее травянистое растение семейства капустных со стелющимся стеблем длиной 20-60 см. Листья перистые, с тремя, пятью или семью эллиптическими выемчато-городчатыми листочками. Цветки небольшие, белые. Стручки продолговато-линейные, согнутые, длиной 12-20 мм.

Кресс водяной размножается семенами, листовыми или стеблевыми черенками. Молодые побеги срезают до образования цветущих побегов (с появлением последних зелень становится более горькой). Кресс собирают в течение всего вегетационного периода. Употребляют в пищу сразу после срезки.

Кресс водяной богат витаминами А, В, С, D, Е, К, содержит йод, железо, фосфор, калий, сульфоазотистые масла, сульфоцианистый алил.

Известны и лекарственные свойства растения. В медицине его используют как мочегонное, отхаркивающее, тонизирующее, кровоочистительное, противоцинготное, противолихорадочное средство. Кресс водяной способствует значительному улучшению обмена веществ, однако беременным женщинам его употреблять не рекомендуется.

Кресс водяной обладает пряным запахом и слегка горьковатым вкусом. Чаще его употребляют в измельченном виде: добавляют в супы из зелени, салаты, рыбные и мясные блюда, соусы к цыплятам, различные начинки.

Кресс водяной хорошо комбинируется с мятой и розмарином, образуя пикантную ароматическую и вкусовую гармонию.

Кресс-салат

Другие названия растения – посевной кресс-салат, садовый кресс, кир-салат (арм.), перечник, хренница, цицмат (груз.)

Родиной кресс-салата является Иран. В диком виде кресс-салат распространен по всему земному шару. В нашей стране растение возделывают в Средней Азии, на Кавказе и на Дальнем Востоке.

Кресс-салат - однолетнее травянистое растение семейства капустных с одиночным прямым метельчатым стеблем высотой 30-60 см. Прикорневые листья черешковые, перисто-, двоякоперистораздельные или лопастные; верхние - сидячие, линейные, цельные, сине-зеленого цвета. Цветки мелкие, белые, собраны в соцветие-кисть. Плод - округло-яйцевидный стручок. Семена яйцевидные, слегка сплюснутые, желтовато-бурые, гладкие. Масса 1000 семян - 2-3 г.

Цветет кресс-салат в июне - июле. Семена созревают в августе; сохраняют всхожесть три-четыре года. Растение холодостойкое и скороспелое. Нетребовательно к почвам, влаголюбиво. Кресс-салат размножается семенами.

Различают следующие сорта: Узколистный 3, Обыкновенный кресс, Курчавый кресс, Садовый кресс и Широколистный.

Зелень кресс-салата богата солями калия, кальция, фосфата. В ней содержатся йод, железо, рутин, витамин С, каротин и витамины группы В.

Кресс-салат тоже имеет лекарственные свойства. Его употребляют при заболеваниях дыхательных путей, для улучшения аппетита, укрепления нервной системы. Он улучшает пищеварение, сон, снижает кровяное давление, обладает мочегонным свойством.

Сок, выжатый из растений, используют как противоцинготное средство и при малокровии. Порошок из толченых семян применяют вместо горчичников. Мазь из высушенных толченых семян и травы, приготовленную на сале или топленом масле в соотношении 1:5, употребляют как народное средство при золотухе, чесотке и нагноении ран.

В кулинарии свежие листья кресс-салата используют в качестве зелени, приправы к супам и подливкам. Их добавляют в овощные салаты, к мясным и рыбным блюдам, закускам. Благодаря скороспелости и приятному вкусу молодых листьев культура распространена во многих странах мира.

Несмотря на то, что растение употребляют лишь в свежем виде, кресс-салат можно есть в течение всей зимы. Для этого его сеют, например, на тарелку, покрытую слоем ваты. Через две недели появляются молодые листья.

Полынь

Оказывается, такая знакомая нам всем трава, как полынь, тоже относится к пряно-вкусовым растения.

Существует более 400 видов полыни, 174 из них произрастает в нашей стране. Виды полыни сильно отличаются друг от друга по свойствам. Например, эстрагон тоже относится к роду полыни, но вкус и аромат растения, не соответствующие традиционному представлению о полыни, обусловили его выделение.

Сегодня мы поговорим о тех видах полыни, которые можно употреблять в качестве пряности. У них, как правило, ослаблена характерная горечь и усилено ароматическое начало.

Полынь однолетняя

В диком виде полынь однолетняя произрастает в Северной Америке, Японии, Центральной Европе, Средиземноморье, Иране, Монголии. В нашей стране полынь однолетняя распространена в европейской части, Средней Азии, на Кавказе, в Восточной Сибири (от Алтая до Забайкалья). В диком виде встречается на пустырях, садово-огородных участках. Полынь однолетнюю культивируют на юге Украины и в Молдавии.

Полынь однолетняя - травянистое растение высотой 2 м семейства астровых. Стебель растения голый, прямой, бороздчатый, в начале вегетации - зеленый, под конец - темно-фиолетовый. Листья продолговатые, дважды-, триждыперисторассеченные. Многочисленные корзинки собраны в пирамидальные метельчатые соцветия. Плоды (семянки) очень мелкие, округло-овальной формы (длиной 1 мм, толщиной 0,5 мм), бурые.

Растения отличаются засухоустойчивостью и устойчивостью к болезням и вредителям. Цветет полынь в августе - сентябре. Семена сохраняют всхожесть полтора-два года.

Размножается полынь однолетняя семенами, которые сеют непосредственно в грунт. Активный рост растения начинается в первой половине июня.

Уборку урожая проводят в период массового цветения, срезая растения на высоте 30-35 см от поверхности почвы. Зеленую массу сушат в тени, укладывают в мешки и хранят в сухом помещении. Урожайность полыни однолетней составляет 20-25 т/га.

Для получения ценного эфирного масла сырье после скашивания сразу отправляют на завод. Содержание эфирного масла следующее (% сырой массы): в соцветиях - 1,8, в листьях - 0,2, в стеблях - 0,03.

Эфирное масло представляет собой легкоподвижную жидкость, бесцветную или желтоватого цвета. В масле присутствуют камфен, мирцен, пинен, цинеол, артемизиакетон, камфора, борнеол, уксусная и масляная кислоты. Его используют в парфюмерно-косметической промышленности.

Хорошо известны и лекарственные свойства растения. Надземную часть полыни однолетней используют в качестве желудочного и мочегонного средства, а также при заболеваниях кожи.

Широко применяется полынь однолетняя и в кулинарии. В Закавказье молодые листья полыни однолетней используют в качестве приправы к мясным блюдам. В Киргизии пряностью приправляют бульон из козлятины. В Монголии семена полыни добавляют в мучные и крупяные блюда, чай.

Полынь метельчатая

Произрастает полынь метельчатая в Средней Европе, на Балканском полуострове, в Малой Азии, в Иране. В нашей стране она распространена в европейской части, Сибири, Средней Азии. Растет на полях, пастбищах, у дорог и по речным долинам.

Полынь метельчатая - однолетнее или двулетнее травянистое растение семейства астровых с прямым одиночным стеблем высотой 1,2 м, в средней и верхней частях сильноветвистым. Листья раздельные, дольки стеблевых листьев линейно-ланцетовидные, дважды-, триждыперисторассеченные, длиной 1-4 см. Корзинки округло-овальные или продолговато-яйцевидные, длиной 1,5-2 мм, состоят из шести цветков, собраны на ветвях односторонними кистями, образующими пирамидальную метелку. Плод - яйцевидная, плосковатая, нитевидно-ребристая, бурая семянка длиной 0,6 мм.

Растение засухоустойчивое, светолюбивое. Массовое цветение происходит в конце августа, созревание семян - в ноябре. Размножается семенами.

Полынь метельчатую убирают во время массового цветения. В качестве сырья используют надземную часть, срезанную на высоте 20-30 см над поверхностью почвы.

Эфирное масло полыни метельчатой также представляет собой ценность. Для получения эфирного масла скошенную полынь сразу отправляют на переработку способом гидродистилляции. Выход масла составляет 0,4-0,7% сырой массы.

В состав эфирного масла полыни метельчатой входят пинен - 40%, пирцен - 10%, метилховикол, эвгенол. Эфирное масло обладает мускатно-гвоздичным запахом, его применяют в пищевой и парфюмерно-косметической промышленности.

При заготовке в качестве ароматизатора зеленую массу сушат в хорошо проветриваемом помещении или в тени, часто переворачивая. Сухое сырье хранят в плотно закрытой таре или мешках.

На семена растения убирают в фазе восковой спелости раздельным способом с последующим дозреванием в валках. Затем валки обмолачивают комбайном.

Экстракты полыни метельчатой фунгистатично активны в отношении плесневых грибов: пеницилллиума, аспергиллуса и мукора.

В кулинарии европейских стран и США этот вид полыни используют в сушеном виде в небольших дозах (на кончике ножа): приправляют жареное мясо за 1-2 минуты до готовности. Чаще растение используют для ароматизации маринада, в котором выдерживают мясо перед жарением или тушением.

Полынью сдабривают мясные фарши, добавляют ее к картофельным или луковым супам, капусте, шпинату.