Мясо фугу, печень, икра и даже кровь чрезвычайно ядовиты — в них содержится яд тетродотоксин, не менее действенный, чем цианистый калий. Поэтому приготовление фугу требует исключительной осмотрительности и поварского опыта. Немало самозваных экспертов по приготовлению фугу оказывались жертвами ее употребления. Тем не менее рестораны, где подают фугу, широко распространены в Осаке, на острове Кюсю и в районе Кансая, где добывают многочисленные разновидности этой рыбы.

В некоторых из них можно встретить следующую надпись: «Сожалеем, что не несем никакой ответственности за отравление фугу, но в течение полутора столетия в нашем ресторане не было ни единой неприятности».

Повара, получившие специальную подготовку и имеющие особые лицензии, готовят фугу разными способами. Для этих блюд используют не только мясо, но и кожу, печень, плавники, икру и молоки. Среди состоятельных людей, употребляющих фугу регулярно, это считается своего рода хобби. Ценители убеждены, что икра и печень фугу, содержащие наибольшее количество тетродотоксина, отличаются совершенно особенным вкусом.

Вообще говоря, свободная продажа фугу в Японии запрещена законом. Законодательство также предусматривает специальные курсы для обучения поваров. Для получения лицензии повар должен прежде всего иметь хорошее здоровье, распознавать разные виды рыб, знать их научные названия и уметь определять степень токсичности разных частей тела рыбы. А потому экзамен на право заниматься такой деятельностью весьма оригинален — испытуемый на глазах комиссии обязан не только продемонстрировать свое умение создавать разнообразные блюда из фугу, но и съесть все то, что приготовил. Но, несмотря на все меры предосторожности, ежегодно от яда фугу погибают около 100 человек. И тем не менее число рискующих не сокращается.